Je voudrais faire prendre conscience d'un phénomène plus trop récent mais de plus en plus présent dans le monde oenomédiatique concernant la prescription sur les profils souhaitables des vins de Bordeaux.
Au cours des remises de Trophée, des salons des diverses revues et guides, au gré des rencontres avec les journalistes spécialisés, il apparaît qu'un consensus s'établit peu à peu pour établir ce que les vignerons "devraient" faire pour coller à la demande du public.
Prenons deux exemples emblématiques de ce discours et voyons de plus près ce que cela recouvre oenologiquement parlant.
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Ainsi, il serait de bon ton de laisser parler le terroir en laissant prospérer les levures naturelles,
bonnes par essence puisque naturelles. Rousseau aurait aimé cette version du vin, un peu comme avec l'Emile ou il s'occupait d'éducation dans les livres sans appliquer forcément ses propres
prescriptions dans sa vie intime. Les levures "naturelles" sont populaires dans le public uniquement parce que le mot "nature" est accolé au mot levure. Mais si on vit constamment dans les
chais et qu'on a un peu de recul, on sait qu'une fermentation de raisins très mûrs avec forcément une petite fraction altérée (on a rarement l'un sans l'autre) conduit à un développement de
souches de levures qui produisent des arômes dit "d'écurie" qui sont actuellement rejetés par la clientèle éclairée. Les levures sélectionnées et lyophilisées permettent de révéler le
potentiel du RAISIN, celui qu'on a bichonné toute une saison et qui, lui, donne le goût au vin. Ne nous trompons pas de combat. C'est le raisin la base de la différence entre les vins et là
les sujets deviennent innombrables (fertilisation "naturelle" ou pas, clonage ou sélection massale, traitements bio ou chimiques, insecticides ou pas, taille soignée ou baclée, travaux en
vert ou pas, rognages. raisonnés ou systématiques et esthétiques..). Ce sont tous ces choix et les qualités propres d'un sol qui structurent un vin. La levure n'est qu'un révélateur. Ne
laissont pas les levures "parasites" car il y en a polluer notre typicité. Je laisserai donc tous ceux qui prônent la religion de l'indigénat levurien gloser tranquillement sans trop
m'en soucier .... car ce ne sont pas eux qui doivent vendre des palettes de vin d'écurie ou de lie ...
- Autre point et nous en resterons là pour aujourd'hui avec le vin et le bois ! Halte aux échardes dans le vin ai-je entendu hier à la remise des trophées des Graves. Certes oui, le goût de planche est rebutant et personne n'aime lécher le plancher (sauf en cas de perversion très rare). Mais notons que dans le guide Hachette par exemple, dans bien d'autres guides par ailleurs, concours et trophées, les vins primés sont très très souvent marqués "positivement" par un élevage en barrique. Et oui, les vins dits "fruités", peu ou pas boisés, plaisent, sont vendus également et en nombre mais seront très rarement préférés lors d'une dégustation à l'aveugle à un vin bien charpenté, alliant aux arômes de fruits ceux de l'élevage en fût (toasté, vanille, réglisse etc...). C'est comme cela, il y a un côté bluffant avec l'élevage sous bois qu'on peut difficilement obtenir simplement en élevage en cuve. Si j'ai crée la cuvée Manine c'est justement pour révéler le potentiel de mes meilleurs raisins. Eussé-je mis des barriques neuves avec des merlots médiocres, le résultat eut été bien différent ! Il faut donc bien s'accorder sur le fait, à mon avis, que le bois dans le cadre d'un élevage en barrique, reste le meilleur moyen de magnifier un beau raisin (à Bordeaux) mais qu'en revanche un raisin moyen trouvera son équilibre en cuve avec éventuellement un complément en barrique d'un ou deux vins. Mais pourquoi rejeter subitement ce qui fait plaisir aux consommateurs et ce depuis des décennies. La vitesse de l'internet et des modes ne change en rien le rythme lent du vin et ses principes fondamentaux. Si les goûts évoluent, je ne pense pas qu'ils le font à la vitesse que l'on veut nous faire accroire et là encore que ceux qui donnent ces conseils les mettent en pratique dans leurs prescriptions (et pourquoi ne pas convaincre les crus classés d'arrêter d'élever en barrique ? )
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